el beneficiado

El beneficiado es el proceso por el cual se obtiene el grano de café verde a partir de la cereza. Principalmente existen dos métodos que son los más comunes; el húmedo o lavado y el seco o natural, pero también existe la posibilidad de combinar ambos para conseguir resultados muy interesantes como por ejemplo el método Honey. Todos estos procesos son complejos y de múltiples etapas.

El productor elegirá uno u otro en función de diferentes variables como son: climatología, tiempo, inversión y recursos.

EN FINCA o centrales DE BENEFICIO

Las centrales de Beneficio se pueden dar a pequeña escala, vinculadas a fincas particulares, las cuales son ellas las responsables de cada etapa del proceso, pero también pueden ir de la mano de cooperativas más grandes que recogen la cereza de los caficultores, estos son remunerados en el momento y estas cooperativas son las encargadas de finalizar tanto el proceso de beneficiado, como su distribución y venta.

Ya sea de una manera u otra, se obtienen unos cafés excelentes, pero tienen una serie de ventajas e inconvenientes.

BENEFICIADERO EN FINCA

El Beneficiadero húmedo en finca, asegura al productor un mayor control de todas las etapas, define cuál será el mejor método y el más adecuado para su café y no solo tiene el control de su venta y el precio de esta, sino que además al experimentar año tras año con diferentes procesamientos le ayudan a mejorar su producto y por consiguiente su precio final. 

Si es cierto que estos beneficiaderos no acostumbran a mover muchos kilos de café y además es muy sacrificado, pero nos aseguran una muy buena trazabilidad y poco impacto medioambiental.

CENTRALES DE BENEFICIADO

Por otro lado las Centrales de Beneficiado mueven enormes cantidades de café, que con unos buenos sistemas, pueden mantener una óptima trazabilidad del producto, pero si es cierto que necesitan grandes cantidades de agua, y si los sistemas no están modernizados, el impacto medioambiental y la contaminación de las aguas es también muy grande.

Aún así, cada vez son más  productores los que cada año piden que haya más Centrales ya que para muchos de ellos es un cambio en sus vidas, les da más tiempo para poder pasar con sus familias e incluso en las mismas Centrales a la hora de dejar sus cerezas, se reúnen con otros caficultores y se crean vínculos sociales.

TIPOS DE PROCESOS

PROCESO HÚMEDO O LAVADO

Se distinguen varias fases:

• Descerezado o despulpado: el mismo día de la recolección se pasan las cerezas por una despulpadora para eliminar la cáscara roja externa y la mayor parte de la pulpa adherida a los granos.
• Fermentación: se dejan fermentar los granos durante 12/18 horas en depósitos llenos de agua facilitando la descomposición de los azúcares que forman parte de los restos de pulpa. En esta fase, los microorganismos digieren estos nutrientes, emitiendo gases y calor, y descomponiendo los nutrientes originales en otros compuestos químicos (existen fermentaciones de mayor tiempo que bien controladas no regalan cafés más sofisticados, pero a su vez encarecidos)
• Lavado: se elimina el resto de pulpa con abundante agua en circulación.
• Secado natural: los granos de café se colocan sobre camas y se exponen al sol durante unas 30 horas, removiendo varias veces al día para conseguir un secado uniforme. De esta forma se obtiene el llamado grano de pergamino seco. De utilizarse aire caliente, el secado será mecánico. Este proceso es fundamental para reducir la humedad del grano.
• Reposo: el café se almacena entre 30 y 60 días
• Trilla: estos granos se pasan por una máquina descascarilladora para eliminar el pergamino y obtener el café verde.

PROCESO SECO O NATURAL

Se distinguen dos fases:

• Secado: tras la recolección, se dejan secar las cerezas al sol. Se colocan sobre, lo que comúnmente se conoce como, camas africanas (en Brasil son terreiros) y se exponen al sol durante el tiempo necesario para reducir su grado de humedad al 10-12%. Del campo vienen con un grado de humedad del 75%. Llegado a este punto, la cáscara es más quebradiza, ha adquirido un tono marrón oscuro e incluso permite oír el sonido de las semillas sueltas en el interior. Es importante remover de forma constante para que todas las cerezas reciban el calor del sol y el secado sea uniforme. Por las noches, y en caso de lluvias, se cubren para protegerlas.
• Trilla: en el momento en que simplemente golpeando o trillando las cerezas se obtengan los granos del café, las cerezas estarán listas para pasar por la descascarilladora y así, obtener el café verde.

PROCESO HONEY

La principal diferencia que existe entre un proceso lavado y un proceso honey es que, en este último, en la fase de despulpado, se quita la mayor parte de la cereza pero se deja el mucílago. Cuanto más mucílago, más oscuro será el color de los granos. Los honeys amarillos tienen muy poco mucílago, mientras que los rojos o negros tienen mucho. Tras esa fase de despulpado parcial, el proceso continúa con el secado. Se elimina, por tanto, la fase de fermentación y lavado.

Como dato relevante, estos cafés son complejos de trabajar ya que en la fase de secado se han de llevar los tiempos de forma correcta, es importante que no se sequen los granos demasiado rápido ya que los sabores no pasarán del mucílago al grano, pero, también es importante que no se sequen muy lento, porque pueden llegar a fermentar y dar cafés mohosos.

La próxima vez que estés tomando tu café, recuerda todo ese esfuerzo y dedicación que hay detrás de esa taza y regálate unos segundos para intentar diferenciar esos procesos y que te ofrece cada uno de ellos.