Hoy vamos hablar de los fundamentos básicos a la hora de preparar un CAFÉ espresso y cuales son los fallos más comunes que encontramos a diario en las cafeterías.

Nos hemos acostumbrado a que el café no suele tener mucha importancia, siendo un mero acompañante de una cita o reunión, y al que le hemos de añadir entre 6 y 10 gramos de azúcar para poder cubrir ese exceso de amargor. Todo era así de sencillo y triste  hasta que alguien ha empezado a ofrecer bebidas de calidad en sus cafeterías y el cliente lo está percibiendo.

El café espresso es la bebida de café que más se utiliza en nuestro país. Esto no quiere decir que te puedas tomar un buen espresso en todas las cafeterías.

EXTRACCIÓN Y RATIO.

Los errores más frecuentes que encontramos a diario.

Te habrás dado cuenta que hay un sinfín de locales que ofrecen esta bebida en su carta, pero en la gran mayoría, no tienen ni idea de como preparar un café espresso como es debido. 

Errores más comunes:

• Mala calidad del producto.
• Poca formación de la persona encargada.
• Falta de higiene en maquinaria y herramientas de trabajo.

Que es un CAFÉ ESPRESSO.

El café espresso es una bebida concentrada que se basa únicamente en café y agua, preparado en una máquina espresso, valga la redundancia, en un corto espacio de tiempo. La presión y la temperatura de dicha máquina obrará el milagro. 

Para obtener una taza óptima, no tendremos más remedio que seguir una receta. En la cual, el ratio, el tiempo y la temperatura de extracción, nos brindarán lo mejor de cada café que utilicemos.

Que es el ratio.

Dicho de una manera sencilla, el ratio es la proporción de café seco Vs café líquido que tendremos en nuestra bebida.

Cuando preparamos un café espresso este valor puede oscilar entre 1:1,5 hasta los 1:2,5.

Es decir (utilizando valores sencillos) si tengo en mi canasta 10g de café en seco, en mi taza podré llegar a tener entre 15 y 25 ml de café líquido. 

Pero no solo el ratio es lo que vamos a tener en cuenta a la hora de preparar nuestro café. La temperatura y el tiempo de extracción son dos factores que podemos controlar sin mucho coste/dificultad y que también influyen de manera drástica en nuestra bebida. 

(No hablaremos de la presión ya que las cafeteras que nos dejan jugar con esa variable están lejos del alcance de la gran mayoría)

Tiempo de extracción.

 Cuando hablamos de tiempos de extracción, podemos dividir este ejercicio en tres etapas:

1. De 0 a 15/20 segundos; esta primera etapa encontramos una bebida muy intensa en la cual solo hemos extraído los ácidos de nuestro café.

2. De 15/20seg a 25/30seg; en esta segunda etapa podemos ver que los azúcares propios de nuestro café comienzan a extraerse y nuestra bebida comienza a ganar redondez en boca.

1. 25/30seg en adelante; en esta última etapa comienzan a extraerse los amargos del café, llegando a extraer sabores desagradables.

Temperatura de extracción.

 Por desgracia, no todas las cafeteras nos dejan poder jugar con la variable de la temperatura de manera sencilla. Pero si tenemos la suerte de poder graduar al gusto analógica o digitalmente la temperatura de nuestra máquina, tendremos en cuenta dos aspectos:

• Grado de tueste
• Tiempo de tostado

Dependiendo si un café está más o menos tostado, deberíamos de subir o bajar nuestra temperatura de grupo.

Cuando nos llegan a las manos un café que está muy muy tostado, lo primero que haremos si no queremos encontrarnos una bebida quemada en taza será bajar la temperatura.

Por debajo de 90ºC conseguiremos no extraer de una manera muy heavy ese café que ya de por sí nos llega un tanto dañado y por consiguiente bastante delicado y que deberemos de cuidar con mucho mimo.

En cambio, cafés que son de tueste ligeros, si no le das caña con la temperatura no conseguirás extraer como es debido todos los matices que el tostador quiso regalarte con esa curva de tostado.

Por otra parte, cuando hablamos de cafés viejos o muy frescos, hay personas que opinan que los primeros puedes revivirlos, por decirlo de alguna manera, subiendo la temperatura e intentando extraer lo poco que ya les queda de personalidad. 

Los segundos, aconsejo que por favor, dejen reposar los cafés como mínimo dos/tres semanas para que los gases desaparezcan y no puedan enmascarar las notas de éstos.

En mi humilde opinión los cafés cuando mejor están es al mes de haberlos tostado!

Quiero acabar dejando claro, que lo mencionado en estas líneas es para la elaboración de un espresso y no he querido hablar de cómo se maltratan las diferentes leches y bebidas vegetales, ni tampoco lo mal que se elaboran las diferentes bebidas de café. (café largo, café americano, ristretto, etc…) Ni del agua a utilizar.

Ya hablaremos más adelante…