de claro a oscuro

El tostado es un proceso de calor que convierte el café verde en los granos de color marrón/oscuro que conocemos todos.

Se necesitan muchos años de práctica y muchos kilos de café, para convertirse en un maestro tostador, con la capacidad de “leer” cada tueste y tomar las decisiones necesarias en cuestión de segundos, que favorezcan de una manera considerable las cualidades finales de cada lote.  La diferencia entre un café perfectamente tostado y un café quemado son prácticamente unos segundos.

El proceso de tostado transforma los granos verdes, esponjosos y con olor a hierba, en granos crujientes, aromáticos y sabrosos que conocemos como café. El grado en que se tuestan los granos de café es uno de los indicadores más importantes que determinan el sabor de cada taza. 

La forma más común de describir los niveles de tueste del café es por el color de los granos tostados, que van de claro a oscuro. A medida que los granos de café absorben calor en el proceso de tostado, su color se vuelve más oscuro.
Se puede afirmar, que dependiendo de la zona en la que vivas, hay preferencias a la hora de escoger el tipo de tueste, por ejemplo, en Europa, es más frecuente que gusten los tueste oscuros a diferencia de los países escandinavos, o Asiáticos, que son más comunes los tuestes ligeros. Aunque siempre hay excepciones que confirman la regla.

CLASIFICACIÓN

Podemos clasificar los tuestes de café más comunes de claro a oscuro, de la siguiente manera:

• Tueste Ligero
• Tueste Medio
• Tueste Medio-Oscuro
• Tueste Oscuro

Muchos creen que un tueste más oscuro y fuerte, indica un nivel más alto de cafeína, pero la verdad que nada más lejos de la realidad. Los tuestes claros, tienen más concentración de cafeína ya que por su tiempo de cocción y temperatura, no ha dado tiempo a “quemar” dicha sustancia.

Tipos de tueste

tueste Ligero

Los tuestes ligeros son de color marron. Los aceites no los encontramos en la superficie ya que no han tenido tiempo ni temperatura para su desarrollo. Un tueste ligero no va mucho más allá de lo que conocemos como “first crack” y se caracteriza por su acidez pronunciada e intensa y una taza final suave y limpia.

Cuando sometemos cafés de baja calidad a tuestes de este estilo, afloran los defectos de estos.

tueste Medio

Este tipo de tuestes son de color marron medio con más cuerpo que los ligeros. En este tipo de tueste, tampoco encontramos aceites en la superficie, sin embargo, pueden aumentar la intensidad de los aromas y su dulzura siendo un café más equilibrado. La cafeína está algo disimulada, pero todavía existe en mayor porcentaje que en los tuestes oscuros.

Podemos encontrar este tipo de tueste entre el primer crack y justo antes del comienzo del segundo.

tueste Medio-Oscuro

Los tuestes medios oscuros, a simple vista son muy parecidos a los de tueste medio. Los aceites comienzan a aparecer en la superficie de los granos. En este tipo de tueste se reduce la intensidad de la acidez así como la complejidad de los aromas. Las notas del tueste se vuelven más evidentes y ganan mucho cuerpo en comparación con los ligeros. Suelen aparecer notas amargas en este tipo de tueste ya que el café se carameliza durante el proceso y su complejidad se reduce acercándose a un sabor similar al chocolate.

Los granos se tuestan hasta el segundo crack e incluso en algunos casos se sobrepasa esta barrera.

tueste Oscuro

Los oscuros son de color marron oscuro como bien dice su nombre, e incluso en ocasiones se acercan al negro. Es importante no confundir un café quemado con un café de tueste oscuro ya que no son lo mismo. El brillo que los recubre, es  a causa de los aceites en la superficie del grano y si hay algo que tiene este tipo de café, es el cuerpo y si de algo carece, es de cafeína, ya que se ha consumido bastante en el proceso de tostado. Las notas de estos cafés son chocolate negro o incluso semilla de chocolate. La acidez ha desaparecido y lo que encontramos es su amargor característico.

Este tipo de granos se tuestan al final del segundo crack y hay que vigilar mucho ya que hay una delgada línea entre un buen tueste oscuro y un café arruinado.

Tiempo y Temperatura

Por la información que hemos ido recopilando a lo largo del tiempo, hemos observado, que un tostado perfecto traducido a tiempo y temperatura es muy difícil de definir. 

Hay tantas variables en juego, que sería una imprudencia por nuestra parte dictaminar que los mejores tuestes, aunque estemos hartos de escuchar, sean de 12min a 210º. 

Ya sea por el equipo que estemos utilizando, el tipo de variedad o proceso con el cual estemos trabajando, la cantidad de café que cargamos en nuestro tostador, la finalidad o público al que va destinado, e incluso, la temperatura ambiente o altitud en la que estemos trabajando, nuestra curva o método de tueste será uno u otro.

Si es cierto, que en tuestes más ligeros, en los cuales cargamos a más temperatura y en los que reducimos el tiempo de tueste, trabajamos con una temperatura final más elevada y un tiempo de desarrollo más corto para no dañar el grano.

De esta manera, conseguimos cafés muy aptos para vertidos con notas muy marcadas y en los cuales la acidez viene muy marcada siendo ésta más refrescante.
Pero si lo que queremos es ganar cuerpo en taza, convertir esa acidez en mandarina o naranja trabajando de manera diferente los azúcares de nuestro café, y facilitar el trabajo en la extracción, también podríamos cargar a temperaturas más bajas y alargar el desarrollo del tueste a temperaturas no tan altas, consiguiendo una bebida más dulce, e incluso, eliminando algunas notas a humo que suelen aparecer en bebidas calientes.

En resumidas cuentas, puede parecer un poco complicado todo esto del tueste, pero en realidad es más sencillo. 

Lo difícil es tener clara una propuesta y ser fiel a ella!