QUE ES EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD

Si estás leyendo esto, es porque últimamente no has dejado de escuchar el término ‘Specialty Coffee’ o ‘Café de Especialidad’ por todas partes y todavía no tienes muy claro la diferencia que hay con el café comercial que has estado consumiendo hasta día de hoy.

Si no te quieres enfrascar en la lectura, podríamos resumir, que el café de especialidad es un CAFÉ MUY RICO y balanceado, en el cual la acidez, el dulzor y el amargor, se compaginan para obtener una deliciosa taza, y todo ello  gracias al cuidado del grano desde la finca, pasando por el tostador y claro está, el barista que lo prepara.

Pero si quieres saber un poquito más sobre el café de especialidad SIGUE LEYENDO!

características

Las características más IMPORTANTES para que un café se considere ‘specialty’ son:

1. Café de variedad 100% arábica.
2. Puntuación de más de 80 sobre 100 de acuerdo a los estándares de la SCA (Specialty Coffee Association). 
3. Respeto en la Cadena de Valor.

Café Arábica

Este café está considerado como el mejor grano de café que se conoce y  aunque su cuerpo sea más ligero que la robusta, otro de los grandes conocidos, tiene más aroma, es más equilibrado y tiene una acidez muy agradable.

A simple vista lo podemos diferenciar por su tamaño, ya que es alargado y la fisura central tiene forma de S. También decir que la cantidad de cafeína es muy baja; del 0,8 al 1,5%.

La Arábica es la planta de café más cultivada a nivel mundial (cerca del 70%) y la encontramos en altitudes que van desde los 600 a los 2400 msnm. Se podría decir que a mayor altitud mayor calidad, aunque también es importante tener en cuenta la distancia respecto al Ecuador.

Hay un amplio abanico de variedades como por ejemplo la Typica, Caturra, Bourbon, Geisha… y también de híbridos entre ellas.

Un dato a tener en cuenta, es que esta especie está en peligro ya que la Roya (hongo parásito que enferma a las plantas) y el cambio climático, están destruyendo gran parte de las plantaciones.

Hay otras variedades de café como por ejemplo la Robusta, pero estas no entran dentro de los estándares, ya que la planta desarrolla más granos a una menor altitud, por lo que encontramos sabores más amargos y menor fragancia y sabor en taza (menor calidad). Estos cafetos son más resistentes a la Roya y al aumentar su productividad en finca, son más económicos.

De ahí que los últimos trabajos en los cafetales es intentar mejorar este producto en taza,

La SCA

El propósito de SCA (Specialty Coffee Associoation) es fomentar las comunidades cafetaleras globales para apoyar actividades que hagan del café una actividad más sostenible, equitativa y próspera para toda la cadena de valor. Desde caficultores hasta baristas y tostadores.

Su creación se dio en el 2017, a raíz de una fusión entre otras fundaciones que son la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) y la Specialty Coffee Association of America (SCAA). Esta asociación es la que regula y norma todo lo referente al café de especialidad a nivel mundial reconocida en más de 100 países.

Para la SCA, un café de especialidad es aquel café con ausencia de defectos en el grano verde y debe cumplir una serie de requisitos como:

Cadena de Valor

Detrás de esa taza de buen café que consumes a diario, hay un sin fin de personas involucradas en sus diferentes etapas.

Para que un café sea de especialidad, deberíamos conocer cada una de ellas y de la mano de quien se han ido desarrollando. A eso se le conoce como trazabilidad, y es lo que esperamos leer en cualquier etiqueta o tarjeta de presentación de cada café.

La primera etapa sería la siembra y cosecha del grano e incluso en muchos casos también encargados del beneficiado.

Estos procesos se encarecen de tal manera que los productores no llegan a cubrir ni siquiera los gastos ocasionados ya que el precio del café en verde dictado a nivel mundial es irrisorio.

El café de especialidad, lucha por mejorar las condiciones de estos productores con lo que  conocemos como Fair Trade o Comercio Justo. Cada vez son más los cafés que van sujetos a estas etiquetas que ayudan, año tras año, no solo a que puedan vivir como es debido, sino que también puedan desarrollar mejor sus cafetales y por consiguiente mejorar las cosechas año tras año y de esta manera sus ingresos. ¡Es una rueda!

La segunda etapa es la del procesamiento del café. Como hemos dicho anteriormente, en ocasiones son los mismos productores los que la realizan, pero si este no fuera el caso, son los Beneficios o Cooperativas los encargados de dicha tarea. Ellos también son los encargados de gestionar, con las personas o empresas exportadoras, la venta a los diferentes países.

En la tercera etapa hablamos del tueste. En dicho proceso, se intenta a través de un tueste natural, asegurar la obtención de óptimos resultados, respetando siempre, las características de cada variedad y ofreciendo al consumidor las particularidades de cada origen. A través de las catas, se podrá conocer si los resultados que se consiguen, son los deseados de cada maestro tostador.

Tener en cuenta que hay diferentes tipos de tueste:

• Tueste claro 
• Tueste medio
• Tueste oscuro

Dependiendo del gusto de cada uno, se deberá escoger entre ellos de manera que tengamos el café que deseamos.

La venta del café es la última etapa de toda esta cadena. La SCA últimamente está haciendo hincapié en ella, ya que si viene dada por una cafetería, debería de haber personal cualificado para poder finalizar toda esta cadena de una manera óptima sin distorsionar el resultado de la taza que vamos a tomar.

Resumiendo, el café de especialidad, es todo aquel café arábica de trazabilidad conocida, con una falta de defectos, que respeta una serie de valores y ofrece una deliciosa taza, en la que nos muestra las cualidades y características de los diferentes orígenes.